Вино

Сырьё и базовые параметры: что определяет структуру

Технической основой любого вина выступает виноградное сусло. Ключевые характеристики сырья — сахаристость (потенциальный спирт) и титруемая кислотность. Для получения сухих столовых марок используют ягоды с сахаристостью 18–24% (180–240 г/л), для десертных — от 25% и выше. Кислотность варьируется от 5 до 9 г/л в пересчёте на винную кислоту; низкие значения (ниже 5 г/л) дают плоскую текстуру, избыток (свыше 10 г/л) — резкий вкус.

Технические сорта винограда делятся по окраске кожицы: белые (Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан), красные (Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар) и розовые (Гренаш, Санджовезе). Ключевое различие — содержание антоцианов и танинов. Красные сорта богаты полифенолами (1–5 г/л), обеспечивающими структуру и потенциал выдержки.

Классификация по остаточному сахару и крепости

Техническая классификация вина по содержанию сахара имеет строгие границы (по стандартам ЕС и РФ):

Сухие — не более 4 г/л сахара (для красных) или 9 г/л (для белых при кислотности не ниже 2 г/л).
Полусухие — от 4 до 18 г/л.
Полусладкие — 18–45 г/л.
Сладкие (десертные) — свыше 45 г/л (например, Сотерн — до 150 г/л).

По содержанию спирта (алкоголя): столовые — 8,5–15% об., креплёные (портвейн, херес) — 15–22% об. Разница с крепким алкоголем (виски, водка >30% об.) принципиальна: в вине этанол является продуктом первичного брожения, а не дистилляции.

Производственный процесс и технологические параметры

Технология включает несколько стадий с контролируемыми показателями:

Сбор и дробление — механическое отделение гребней, степень дробления влияет на экстракцию танинов. Для белых марок ягоды прессуют сразу (мацерация 0–12 часов), для красных — настаивают 5–30 дней.
Ферментация — дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) перерабатывают сахар в спирт при температуре 12–18°C (белые) или 22–30°C (красные). Продолжительность — от 7 до 30 дней. Температура брожения строго регламентируется: превышение 35°C убивает дрожжи и даёт неприятные тона.
Малолактическая ферментация (для красных) — преобразование яблочной кислоты в молочную, снижающее кислотность на 1–3 г/л. Проводится при 18–22°C.
Выдержка — в нейтральных ёмкостях (нержавейка, эпоксидная смола) или дубовых бочках (французский, американский дуб, разный уровень обжига). Выдержка длится от 3 месяцев до 5+ лет. Дуб добавляет ванилин, эвгенол, дубильные вещества.

Стандарты качества и сертификация

Качество вина регламентируется региональными и национальными системами. Основные категории:

PDO (Защищённое наименование места происхождения) — жёсткие границы по сортам винограда, урожайности (не более 50–60 гл/га), выдержке. Примеры: AOC во Франции, DOCG в Италии, DO в Испании.
PGI (Защищённое географическое указание) — более гибкие правила (до 80–100 гл/га).
Столовые вина — минимальные требования, без указания региона.

В РФ действует ГОСТ 32030-2013 (для столовых) и ГОСТ Р 51157-2024 (для игристых). Параметры: остаточный сахар, спиртуозность, массовая концентрация железа (не более 10 мг/л), диоксида серы (не более 200 мг/л для сухих, 300 мг/л для сладких). Содержание метанола — не более 0,4% об.

Отличия от альтернативных напитков

Сравнение с другими алкогольными продуктами по техническим критериям:

Пиво — сырьё (ячмень, хмель, дрожжи), содержание спирта 3–12% об., углекислота образуется вторично. Вино не содержит хмеля и имеет более высокий экстракт (сахар, органические кислоты).
Крепкий алкоголь (виски, водка) — производятся посредством дистилляции браги. Вино не перегоняется (исключение — креплёные марки с добавлением спирта). Разница по крепости минимум в 2–3 раза.
Сидр — из яблок, с меньшей кислотностью (3–5 г/л) и большим содержанием сахара (до 50 г/л для полусладких). Технология не предусматривает выдержки в дубе.

Таким образом, вино занимает промежуточное положение между слабоалкогольными (пиво, сидр) и крепкими дистиллятами, отличаясь сложной терруарной структурой и строгими правилами изготовления.

Добавлено: 24.04.2026