Сен 30 2011

Температура подачи

Вино не стоит подавать слишком теплым или слишком холодным.

При высокой температуре даже самое хорошее вино может отдавать спиртом, и наоборот при низкой температуре множество нюансов вкуса и аромата останутся нераскрытыми.

Совсем необязательно заводить дома термометр. Насколько верная температура подачи вы можете понять, попробовав вино: если вино кажется грубым, скорее всего температура слишком высокая. Если же в вине не чувствуется ни вкуса ни аромата, это говорит о том что вы перестарались с охлаждением. В этом случае достаточно просто подержать бокал в руках некоторое время для согревания.

Лучше всего охлаждать вино в ведерке со льдом. Добавьте в ведерко немного воды, положите соль, а затем добавьте лед. Не рекомендуется охлаждать вино в морозильной камере.

Примерная температура подачи вина:

  • Насыщенные, выдержанные красные вина от 17 °С до 20 °С
  • Легкие красные от 12 °С до 17 °С
  • Сладкие красные от 12 °С до 14 °С
  • Божоле Нуво (легкое красное вино, поступает в продажу в третий четверг ноября) от 12 °С до 14 °С
  • Белые сухие, крепленые вина от 8 °С до 10 °С
  • Белые невыдержанные, розовые от 6 °С до 8 °С
  • Шампанское, игристые вина от 4 °С до 6 °С
  • Миллезимное шампанское (вино с указанием года урожая) от 8 °С до 10 °С
  • Абсолютно сухие вина и простые игристые вина от 4 °С до 6 °С

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

С чем сочетать вино

Какую закуску подобрать к тому или иному вину, что с чем сочетается? Вопрос простой и сложный одновременно. Если отвечать просто, то лучше бы вино вообще не закусывать – разумеется, если речь идет о небольших количествах, о пробе, о дегустации.

Странно выглядела бы трапеза, состоящая из одного белого хлеба — к дорогому вину. Однако именно хлеб и есть тот универсальный продукт, который не повлияет на вкус вина, не заглушит его букет. В меньшей степени, но тоже достаточно простой и безопасный вариант закусок — фрукты и сыры. Все остальные яства так или иначе вступают в сложные взаимоотношения с вином, и найти подходящее сочетание чрезвычайно трудно. Однако возможно. Главное, что для этого требуется — хорошее знание вина, его особенностей. Методом тыка найти гармонию просто немыслимо.

Другое обязательное изначальное знание: собственные зоны восприятия четырех основных вкусовых ощущений: сладость — ее «ловит» кончик языка, кислота и соль — за них отвечают «бока», примерно посредине, и, наконец, горечь, распознание которой подвластно рецепторам в задней части языка, ближе к горлу. Зная эти функции языка, человек может уподобить его музыкальному инструменту, добиваясь нужного звучания. Суть его – добиться равновесия и гармонии вкусовых ощущений, употребляя алкоголь вместе с блюдами. При умелом использовании языка как инструмента можно даже усилить вкус, создать идеальную гамму. В противном случае будет какофония, которая убьет и вкус вина, и вкус блюда.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки с тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. В то время как изысканные блюда со сложным вкусом лучше всего сопровождать простым вином, которое присутствует на столе не столько для отдельного удовольствия, сколько для лучшего усвоения блюд. Есть несколько четких табу. Первое – орехи. Они вяжут язык, выводят его из игры. Поэтому к вину нельзя подавать орехи. Второе – уксус. Он подавляет вино: заправленные уксусом салаты для закусок не годятся. Третье табу – табачный дым, который убивает аромат вина. Равно как и запах парфюмерии.

Следующая цель — добиться равновесия, благоприятного сочетания вкусов вина и еды, чтобы, как минимум, первое не доминировало над вторым и наоборот. Если удастся добиться их взаимодействия, усиливающего эффект, это будет уже высшим пилотажем. Существует несколько общих закономерностей, и мы сейчас о них расскажем, но у каждого конкретного вина свой характер – не распознав его во всем многообразии, чрезвычайно сложно добиться наиболее эффектных сочетаний с закусками. Закономерности эти более или менее известны.

Белые и розовые сухие вина употребляют в качестве аперитива, а также с холодными закусками, черной и красной икрой, раками, устрицами, со вторыми рыбными блюдами. “Король” розовых вин – Тавель практически всеяден, он подходит к большинству блюд. Розовое сухое вино идеально сочетается с жареной рыбой, хорошими колбасами, холодным белым мясом, птицей гриль и мягкими сырами.

Если идти с другой стороны – от закусок, то вот несколько советов от французских кулинаров:

К рыбе и морепродуктам: «морские» блюда могут очень сильно различаться, но есть один общий привкус — если не для всех, то уж наверняка для большинства блюд из морепродуктов. Это йодистый привкус. Именно на него следует ориентироваться, подбирая подходящее к трапезе вино. К устрицам французы уверенно ставят на стол бутылку «Пикпуль де Пинэ», с мидиями прекрасно сочетаются белые шампанские вина.

К жареной и печеной рыбе: хорошо подчеркнет вкус запеченной рыбы вино, богатое ароматами терпина, такие, как сухой «гевуртцраминер», «рислинг», сухой «савеньер», белые шампанские вина. Но рыба должна быть не слишком жирной. К совсем уж жирной рыбе лучше подойдут крепкие напитки, например, водка.

К рыбе в маринаде: блюда из рыбы в маринаде (с лимонным, апельсиновым или грейпфрутовым соком, с приправами) требуют к себе деликатного отношения. Подберите сухое и очень ароматное вино с той же ароматической базой, что и ваше блюдо. Могут подойти «шабли» или сухой «жюрансон».

К омарам: омаров готовят по-разному, поэтому совет такой — выберите вино с ярким характером, такое, как белое бургундское.

К рыбе в красном вине: к такому блюду подойдет элегантное крепленое вино. Можно остановиться на вине того же географического происхождения, что и ваша рыба или винный соус.

К супам: супы могут весьма разниться характерами. Это зависит от их основы (овощи, рыба или мясо). Закажите очень легкое и относительно нейтральное вино, такое как «макон» (для чесночного супа) или белый «жюрансон» (для овощного). К рыбным супам подходят классические белые вина.

К птице: к домашней птице в тесте подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

К жареному или печеному мясу: если блюдо жирное, то нужно смягчить его. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Воспользуйтесь кислотой и освежающим вкусом молодого белого вина, такого, как сухой «рислинг». К особенно жирному мясу необходим напиток с большим содержанием алкоголя и танина. Пусть это будет «кагор».

К шоколадному десерту: на выбор вина влияет горечь шоколада. Лучше всего с таким десертом сочетается вино из крупного черного винограда, а также кое-какие сорта мягкой водки. Шоколад «в компании» с белым шампанским создаст неповторимый вкус.

Столовые полусухие и полусладкие вина неплохо сочетаются с птицей, дичью, овощами, особенно — с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.

Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга, Эльзасских сухих или белого сухого Бордо) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.

Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.

Розовые полусухие — к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

Некрепкие красные вина сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры – Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в «пузатых« больших бутылках, болгарская Гымза.

Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок мало с чем сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин – аперитив. Неплохо подходят они ко всевозможным супам, острому сыру и красному мясу, например, шашлыкам из баранины. Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.

Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них — до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.

Не должно быть путаницы в отношении шампанского. Здесь четко: брют и сухое подходят к любым блюдам, ими хорошо открывать праздничный обед. Полусухое и сладкое — только к десерту. Но шампанское — это исключительно вина, производимые в Шампани.

Знаменитое «Советское шампанское» по большому счету шампанским не является. Это игристое вино, а те хорошо соотносятся с устрицами, мидиями, улитками, белым мясом, птицей гриль, несильными сырами. Полусухое игристое годится только к десертам.

Коньяки пьют после десерта. Их подают параллельно с чаем, кофе и сигарами.

Разные виды сыров так же прекрасно сочетаются с вином. При этом определенные виды образуют более естественное сочетание, так как они либо происходят из одного региона, либо идеально подходят по вкусу.

Wine Spectator предлагает использовать следующий лист сочетаний.

Бароло и Барбареско твердые сыры, особенно Pamiigiano-Reggiano
Бордо (красные) твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор
Бордо (белые) мягкие сыры и козьи сыры
Бургундское (белые) твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte
Бургундское (красные) твердые сыры, особенно Tomme de Savoie
Каберне Совиньон твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанный Cheddar
Шампанское и игристые вина мягкие сыры, особенно Brie, Camembert, Reblochon
Шардонне твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte
Кьянти (и другие Тосканские красные вина из сорта винограда Санджовезе) твердые сыры, особенно Pecorino Toscanо
Гевюрцтраминер (сухие) мягкие или твердые сыры, особенно сыры с мягкой коркой — такие как Livarot
Гевюрцтраминер (сладкие) сыры со специфическим вкусом, особенно Munster
Мерло твердые сыры, особенно dry Jack
Пино Нуар твердые сыры, особенно Tomme de Savoie
Порто голубые сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Stilton
Рислинг (сухие) мягкие сыры, особенно Reblochon
Рислинг (сладкие) мягкие сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Epoisses
Риоха твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi
Сотерн, Барсак, Семийон и Совиньон Блан позднего сбора голубые сыры, особенно Roquefort
Совиньон Блан (сухие), Сансер и Пойи-Фюме козьи сыры, особенно свежие
Шерри (сухие) твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi
Шерри (сладкие) голубые сыры и сыры со специфическим вкусом, особенно Cabrales
Сира, а так же вина из долины Роны твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор
Десертные вина (такие как Австралийские ликеры, Педро Хименес Шерри) сыры со специфическим вкусом, особенно Taleggio
Вионье мягкие или твердые сыры, особенно Camembert или Tomme
Зинфандель твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанная Gouda

 

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

С чего начать

Автор в рубрике Вино,Производство вина

Все вина можно условно разделить на вина нового света (Аргентина, Чили, Новая Зеландия, Калифорния, ЮАР, Австралия) и вина старого света (Франция, Италия, Испания).

Почему же так ценятся вина Франции?

Есть сорта винограда международные, всем нам хорошо известные Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне и Совиньон Блан. Это те сорта винограда, которые дают хорошие результаты практически на любых почвах. Есть же сорта «местные» или «автохтонные» — это те сорта, которые показывают выдающиеся результаты в тех странах, откуда они родом, например Шираз (или Сира) в Австралии, Зинфандель в Калифорнии.

Опытным путем было выяснено, что тот или иной сорт винограда дает превосходный урожай только на определенной почве. Виноградная лоза — это растение с уникальной приспосабливаемостью. Если она испытывает трудности, то в поисках влаги и питания она способна пронизывая почву, расти корнями вглубь до 1-го метра в год, тем самым вбирая все «оттенки» земли. Если же лоза хорошо поливается и удобряется, то всю мощь она отдаст стволу и виноградным листьям. Поэтому принцип Французов «Лоза должна страдать». Только виноград, растущий на скудных почвах и в неблагоприятных условиях способен подарить вину сложность и богатство вкуса.

Пробуя и экспериментируя, виноделы Франции явили миру такое понятие как Терруар — слово, которое включает в себя такие факторы как:

  • почва
  • климат
  • сорт винограда
  • поворот виноградника к солнцу (экспозиция)
  • мастерство винодела.

Изменение одного из этих факторов даст нам совсем другой результат. Именно по этому французы придают такое значение землям, винодельческим регионам, и небольшим участкам -»крю», имеющим свою индивидуальность. Все эти условия привели к тому, что во Франции наиболее полно освещены все моменты, связанные с производством вина.

Именно во Франции самое строгое винное законодательство, которое регламентирует все — территорию, сорта, выход вина с гектара, способы производства, время выдержки. Если в процессе производства правила, принятые для данного региона, нарушены, то вино деклассифицируется до большего региона.

Страны «Нового Света» — это страны высокотехнологичного производства вина. Высокая урожайность и строгий контроль качества. На выходе — качественный, понятный, яркий продукт. Что касается вкуса, то у вин Нового Света — это «живой» вкус, полностью отображающий вкус сорта. Что же касается французских вин, то в них присутствует та сложность и элегантность, которую вы никогда не найдете в винах других стран.

Если объединить все вышесказанное, то можно сказать что вина «Старого Света» — это терруар («вкус почвы»). Вина «Нового Света» -это вкус винограда.

Дегустация вин включает в себя три понятия (этапа):

  • Глаз
  • Нос
  • Рот.

Мы оцениваем цвет вина, его прозрачность, блеск. Молодые белые вина имеют зеленоватый оттенок, в более зрелых винах появляются золотисто-янтарные ноты. Для красных вин в процессе старения характерен переход от фиолетовых оттенков к рубиновым и даже рыжим. Цвет вина поможет нам оценить его возраст.

Предположим, ваше вино 5 летней выдержки, имеет насыщенный синеватый оттенок, т.е все еще молодо. Таким образом, такое вино может храниться более десяти лет. Если же вино после года -двух выдержки близко к рубиновому цвету, то такое вино лучше выпить молодым.

В процессе выдержки вино, получая небольшое кол-во кислорода через поры пробки, постепенно окисляется. Вино меняет свои ароматы, образовывая все более сложные ароматы. Так молодое красное вино будет иметь аромат свежих красных ягод и фруктов. Более зрелое — ароматы джема, а вина, которым посчастливилось выдерживаться более 8-10 лет, могут иметь ароматы земли, подлеска, сигар…

Пробуя вино, мы делаем небольшой глоток, а затем глоток побольше. Вино можно покатать во рту, «пожевать» — это позволит нам в полной мере оценить все оттенки вкуса. Здесь уместно использовать такие термины, как танинность, кислотность, свежесть вина.

Так как же выбрать любимое вино?

Для того чтобы сузить круг поисков, сэкономить время и деньги, рекомендуем поступить так. Сначала попробуйте вина не очень дорогие (например из «Нового Света»), на которых обозначен сорт винограда. Название сорта на этикетке, говорит о том, что в вине содержится не менее 95% этого винограда. Затем, когда определитесь с сортом, можно пробовать этот же сорт в винах других стран. А как только определитесь со страной, имеет смысл обложиться справочниками и воспользоваться советами специалистов. Таким образом, сужая круг поисков, вы не только сбережете кошелек и здоровье, но и разовьете свои способности воспринимать хорошие вина.

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Сорта винограда

Автор в рубрике Виды и сорта вина,Вино

Каждый сорт винограда отличается своим неповторимым вкусом. Пробуя вина, изготовленные из одного сорта винограда, запоминайте вкус присущий именно ему. Постепенно вы сможете уловить общие черты и различия одного и того же сорта из разных уголков земли. Мы напомним Вам лишь о самых распространенных сортах.

БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА :

Рислинг (Riesling)
Йоханнесбургский рислинг, Рейнский рислинг, Белый рислинг
Классический виноград Германии, спорящий с Шардоне за титул лучшего белого винограда мира. Дает вина, обладающие свежей фруктовой кислинкой и прозрачной ясностью вкуса. Даже его аромат отзывается свежестью. В Германии он варьируется от бледно-зеленого, хрупкого и резкого на Мозеле до золотистых, экзотически ароматных вин — особенно в Рейнском Пфальце. В теплом климате он проявляет замечательное разнообразие, являясь наиболее типичным в Эльзасе и Австрии и получая еще большую полноту при выращивании в Калифорнии и Австралии, где производимое из него вино созревает быстрее, приобретая зрелый букет с ароматами цитрусовых, заметными нефтяными оттенками.

Шардоне (Chardonnay)
Белый бургундский виноград, дающий вино более полное и мощное, чем рислинг, менее ароматичное в юном возрасте, созревающее до богатого и округлого, порой маслянистого, обладающего дымчатым или мускусным запахом и вкусом. Его уникальная разносторонность проявляется в шампанском стиля Blanc de blancs, в минеральном аромате Шабли, в ореховых оттенках вин Мерсо, в зрелом фруктовом аромате вин долины Сонома. Превосходно приживается в Австралии, Орегоне, Новой Зеландии и Cеверной Италии.

Гевюрцтраминер (Gewu(ü)rztraminer)
Его часто называют виноградом для начинающих виноделов, что обусловлено его прямолинейным пряным ароматом и вкусом. Произраставший некогда почти исключительно в Эльзасе, он встречается сейчас также в Италии, Австрии, Германии, Новой Зеландии и Северной Америке.

.

Совиньон Блан (Savignon Blanc)
Название происходит от слова sauvage – «дикий», что хорошо описывает его травянистый, крыжовенный букет. Широко распространен в Бордо, где его смешивают с Семильоном для получения сладких и сухих вин, однако наиболее характерен для Сансера. Успешно выращивается, в частности, в Новом Свете, Новой Зеландии и Южной Африке: он может давать вина легкие и ароматичные или более мощные, как Шардоне.

Семийон
Виноград с тонкой кожицей, имеет яркий цветочный аромат. Из этого сорта делают великолепные сладкие вина.

Мускат (Muscat) Muscat Blanc à Petits Grains, Moscato Canelli Изящнейший из всего древнего племени мускатов – «маленький белый», используемый для получения натуральных сладких вин (vins doux naturel) на юге Франции, а также для производства игристых вин Asti. Большая часть сухих мускатов Эльзаса обязана своим происхождением разновидности Muscat d’Ottonel.

.

КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА:

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Виноград Медока. Легче всего распознаваемый и самый многообразный из красных сортов винограда, способный давать первоклассные вина на любой теплой почве, практически в каждом винодельческом регионе мира. Маленькие, темные, довольно поздно созревающие ягоды создают в вине интенсивный цвет, сильный смородиновый и травяной аромат и содержат много танина, который максимально замедляет созревание вина. Вино из него требует вызревания в дубовых бочках и бутылках и лучше всего смешивается с Мерло, что делается, к примеру, в Бордо. За пределами Бордо чистое сортовое Каберне все еще остается очень распространенным.

Пино Нуар (Pinot Noir)
Это виноград красного вина в Бургундии и Шампани. До сих пор его с трудом удается приспособить к заграничным виноградникам. Он слаще, содержит меньше танинов и обладает более богатой текстурой, чем Каберне, поэтому вино из Пино Нуар приятно уже в молодом возрасте. С другими сортами его смешивают редко, и исключение составляет только Шампань. Пино Нуар оказался особенно успешным в Калифорнии и Новой Зеландии.

Сира (Syrah), или Шираз (Shiraz)
Широко распространенный великолепный виноград долины Роны. Дает танинное, темное, великолепно созревающее вино с перечным оттенком во вкусе. Приобрел большое значение в Австралии под названием Shiraz. Молодой Шираз — это ароматы специй, черного перца, более зрелый имеет оттенки шоколада. Выращивается все в большей мере на юге Франции для изготовления вин как класса AОC, так и vins de pays, а также в Южной Африке и Калифорнии.

Мерло (Merlot)
Бордоский сорт, широко культивируемый в Италии, особенно на северо-востоке.Отличительная особенность Мерло — это его «мягкость». О Мерло говорят, что это «Каберне без страдания» (имея в виду, что он лишен той терпкости, которая отличает молодой Каберне Совиньон). Этому сорту во вкусе свойственны как травянистость, так и фруктовость. Мерло играет роль постоянного компаньона Каберне Совиньона, очень выгодно оттеняя этот строгий, аристократичный и долгоживущий сорт

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Полезно или вредно вино

Автор в рубрике Вино,Здоровье и вино

Вино — древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Древние хетты во время принятия воинской присяги говорили: «Это не вино, это — кровь ваша». Иисус Христос, взявши чашу с вином, произнес: «Сие есть кровь моя». В Древнем Египте и Вавилоне вино служило символом радостей жизни, а у греков покровительствовал виноделию не только бог Дионис, но и сам Зевс.

Неоднозначно отношение к вину различных религий. По христианскому вероисповеданию вино, используемое при таинстве причастия и отождествляемое с кровью Господней, позволяет человеку приобщиться к божественной благодати. Мусульманские традиции винопитие не поощряют. Буддийское учение включает воздержание от горячительных напитков в пять главных моральных требований. Это связано с представлением о том, что бесконечного счастья можно достичь только подавлением желаний. А вот древнейшая мировая религия иудаизм разрешает своим последователям употреблять кошерные вина

Химический состав и физиологические свойства виноградных вин подходят для их пpименения в медицинских целях — винотеpапии. Наука о лечении вином и использовании виногpадных вин в лечебных целях называется энотеpапия.

Действительно, целебные свойства вин известны давно. Так, в Дpевней Гpеции вино использовали как антисептическое сpедство. Раненым давали вино, на pаны накладывали повязки, смоченные в вине. В стpанах Западной Евpопы вpачевание вином стало pаспpостpаняться в пеpиод pаннего сpедневековья. Вино тогда считали «напитком богов» и стали пpиписывать ему магические свойства.

По своей пpиpоде пpоисхождения, химическому составу и диэтическим свойствам вино удивительным обpазом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнеpгетическое и укpепляющее воздействие на человеческий оpганизм, способствует восстановлению жизненных сил пpи их упадке (напpимеp, у стаpиков), повышает тонус и бодpость. Недаpом говоpят, что вино — это молоко стаpиков. Вино к тому же обогащает оpганизм полезными микpоэлементами, витаминами и аминокислотами, пpепятствует возникновению и pазвитию атеpосклеpоза. Содеpжащееся в натуpальном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению стаpения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

Вино обладает яpко выpаженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих pайонах и сpеди людей, pегуляpно употpебляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляеет бактеpии тубеpкулеза, холеpы, маляpии и дp. Пpичем почти тот же эффект пpоизводит и вино, вдвое pазбавленное водой. Поэтому во вpемя эпидемий, особенно в pегионах им подвеpженных, медики pекомендуют вместо питьевой воды употpеблять столовое вино, наполовину pазбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино пpекpасно утоляет жажду.

Натуpальное вино полезно и пpи пpостудных и хpонических заболеваниях, таких как гpипп, бpонхит, воспаление легких и пp. Пpи таких заболеваниях следует употpеблять глинтвейн — гоpячее кpасное столовое вино со специями и сахаpом.

Пpи pасстpойствах и болезнях желудочно-кишечного тpакта полезны кpасные вина с большим содеpжанием дубильных веществ. Такие вина, благодаpя наличию дубильных веществ, оказывают укpепляющее и заживляющее дествие на желудок, особенно пpи pубцах и язвах желудка.

Пpи ожиpении и наpушении обмена веществ вина также помогают. Они выводят шлаки и токсины из оpганизма человека, ноpмализуют обмен веществ. Особенно ценным свойством вин является способность понижать содеpжание холестеpина, что подтвеpждено многочисленными опытами. Установлено, что в одной и той же местности у людей, pегуляpно употpебляющих вино, отмечено пониженное содеpжание холестеpина.

Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности. Так, белые полусухие вина положительно сказываются на элластичности кpовеносных сосудов, уменьшают опасность возникновения тpомбов и инфаpкта миокаpда. А шампанское еще и улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.

Кpасные столовые вина помогают пpи анемии. Кpасные и белые полусухие вина выводят из оpганизма человека излишки солей, поэтому их pекомендуют для пpедотвpащения отложения солей в суставах.

Помогают вина и пpи авитаминозе, а пpи истощении подойдут несколько глотков поpтвейна. Поpтвейн и веpмуты помогают пpи потеpе и отсутствии аппетита, способствуя лучшему выделению желудочного сока.

Вина, богатые минеpальными веществами, помогают пpи пеpеломах и заболеваниях костного аппаpата.

Трудно найти другой продукт, вызывающий столь же противоречивые суждения о его вреде и пользе. Великий Луи Пастер утверждал, что «вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком». Супруга римского императора Августа императрица Ливия была уверена, что своим крепким здоровьем в 82 года она обязана ежедневному употреблению вина. Римский историк Клавдий Элиан сообщал, что «в Риме неукоснительно соблюдался обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигали тридцатипятилетнего возраста». А Юлий Цезарь в «Комментариях» рассказывал о племенах сцевов, живших на Дунае, которые не только не пили вино, но и запрещали его ввоз на свою территорию. Сцевы были побеждены в бою лишь тогда, когда их одолело пьянство…

Интересно, что этот исторический спор, уходящий корнями в глубокую древность, не окончен до сих пор. И не исключено, что поставить в нем точку не удастся никогда, потому что, скорее всего, однозначного ответа на вопрос «Полезно или вредно вино?» нет и не может быть. Все зависит от количества и качества выпитого и, конечно, от самого человека: его возраста, состояния здоровья, образа жизни, индивидуальных особенностей…

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

История виноделия

Автор в рубрике Вино,История вина

Никому доподлинно не известно, кто и когда впервые изготовил вино. Поэтому на лавры первооткрывателей претендуют сразу несколько народов, обращаясь за подтверждением к мифам, легендам и результатам археологических раскопок.

У греков существует даже несколько вариантов — на любой вкус. По одному из них, бог Дионис научил Икария, жителя Аттики, разводить виноград и готовить из него чудодейственный напиток. По другому варианту, собака, принадлежавшая некоему Орисфею, сыну прародителя эллинов Девкалиона, ощенилась виноградным кустом. Орисфей тотчас же посадил его в землю, и с тех пор там начал расти виноград. По третьему — виноград был найден овцой, постоянно убегавшей из стада и возвращавшейся в хлев позже всех. Пастух Стафилос, проследивший за беглянкой, обнаружил, что она ест плоды неизвестного растения. Набрав с него ягод, пастух отнес их своему хозяину Ойносу. А тот, заметив, что выжатый из них сок через некоторое время приобрел новый вкус и охмеляющие свойства, принес полученный напиток в дар богу Дионису, который научил за это Ойноса виноделию. Китайцы заявляют, что первые вина — родом из Поднебесной, приводя в доказательство мифы о боге по имени Юй, который поощрял виноделие.

К числу древнейших произведений мировой литературы относится шумерский эпос «Сказание о Гильгамеше». Его главный герой жил в конце XXVII века до н. э. Во время одного из своих путешествий Гильгамеш нашел подземный виноградник. Не исключено, что вино, полученное из собранных плодов, и было первым на Земле.

Персидская легенда о происхождении вина связана с именем царя Джамшида. Легенды басков рассказывают о герое по имени Ано, который привез им виноградную лозу на лодке.

В этой своеобразной исторической гонке не отстают и грузины. Они приводят данные археологов, которые нашли на территории Грузии сохранившиеся с древних времен семена винограда и осколки глиняных кувшинов для хранения вина. Армяне аргументируют свое первенство, ссылаясь на стоянку Ноя у горы Арарат.

Справедливости ради надо отметить, что представители Франции, самой знаменитой сегодня винодельческой страны, в этом «соревновании» не участвуют: возможно, потомкам галлов не хватает исторических фактов…

Как бы то ни было, вино существует на Земле уже более 5 тысячелетий. Оно оказывало порой весьма заметное влияние на развитие цивилизации: из-за вина возникали войны, благодаря ему рождались великие произведения искусства… Вино лечит многие болезни, но может и погубить человека. Вино — это радость и веселье, оно же — горе и порок. Вино щедро награждает и жестоко наказывает.

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Тайны дубовых бочек

Говорят, что употребление виски в качестве аперитива – это удовольствие до обеда, а если пить виски как диджестив – можно забыть о времени. Действительно, удивительно богатый по своей вкусо-ароматической гамме напиток, поражающий разнообразием стилей и характеров можно подобрать на любой случай жизни. Виски приятно пить холодным зимним вечером, устроившись у камина, после долгой освежающей прогулки, до еды или после – как кому нравится, следуя девизу многих почитателей этого напитка «каждому виски – своё время». Однако, до недавнего времени считалось, что виски – это аперитив, кроме того, до сих пор существует масса стереотипов и заблуждений связанных с употреблением виски. К счастью, стереотипы постепенно рушатся, и на их месте зарождается новое направление в культуре потребления виски. Всё чаще вполне обеспеченные и любящие окружать себя красивыми вещами люди уделяют внимание не просто виски, а его качеству. Они очень разборчивы и любопытны, оттого постоянно ищут вкусовые и ароматические новинки. Открыть интересное и неизвестное до этого виски для них лучшая награда. Такие потребители не подчиняются моде, а придумывают её, а значит, в мире существует самая настоящая культура виски, так же как и культура вина или коньяка.

К середине 80-ых годов, растущий интерес широкой публики к односолодовому (single malt) виски стал причиной рождения закрытых дегустационных клубов и ассоциаций. Тогда понятия «закрытый клуб» и «качественное виски» были неразделимы. Именно благодаря клубам был разрушен сложившийся стереотип потребления виски – с содовой и со льдом, из стакана с прямыми стенками. Многие клубы тратят немалые средства для разработки аксессуаров для дегустаций, в том числе и специальных бокалов. Бокал должен способствовать восприятию уникальных, особенных для каждого виски качеств, потому оптимальная форма бокала – тюльпановидная, слегка сужающаяся кверху, вроде бокалов для хереса. В клубах помимо высокого качества дегустируемого виски создаётся специфическая атмосфера общения, располагающая к самому полному обмену мнениями. При этом опытные дегустаторы, обладающие порой поистине энциклопедическими знаниями в области истории, производства и культуры потребления виски, делятся своим опытом с новичками.

Одним из наиболее известных клубов является «Scotch Malt Whisky Society», основанный в 1983 году и имеющий филиалы в Швейцарии, Голландии, Японии и США. Как правило, его члены дегустируют виски бочковой крепости (casks strenght whiskeys), не разбавленные водой после выдержки в бочках. Наиболее известные и элитные винокурни как Macallan или Glen Grant исключительно для членов клуба производят специальный ограниченный выпуск некоторых версий виски.

Основанный в 1988 году по инициативе производителей шотландского виски клуб «Keepers of The Quiche» является самым престижным клубом в мире. Его члены собираются два раза в год в великолепном замке Chateau de Blair Castle где проходит дегустация или церемония приёма новичков. Подавляющее количество членов клуба – владельцы винокуренных заводов со всех континентов, промышленники и крупнейшие предприниматели. Существуют и вовсе конфиденциальные клубы, такие как «Kentucky Bourbon Circle» и «Single Barrel Bourbon Society» со штаб-квартирой в Кентукки.

Помимо «клубной жизни» виски не избежали и «синдрома коллекционирования». Для коллекционера важна не только исключительность и редкость того или иного экземпляра, но также и полная винтажная (погодовая) картина понравившейся ему винокурни. Мир коллекционеров достаточно закрыт. В своём кругу они постоянно обмениваются коллекционируемыми предметами, посещают специализированные магазины или выставки в поисках раритета. Самые нетерпеливые или состоятельные посещают салоны и аукционы. Знаменитый аукцион Christie’s, учитывая интерес к теме виски, организовывает два раза в год продажи, посвященные исключительно этому напитку, где главная ценовая составляющая – раритетность. Даже 8-ми летнее виски может достигнуть очень высокой цены, если это был ограниченный выпуск или же винокурня, на которой было произведено виски, уже закрылась. В настоящее время наиболее разыскиваемыми экземплярами являются виски бутилированные в конце XIX века, в период 1939-1945 годов и американское виски, розлитое во времена сухого закона.

Поскольку увлечённость виски в мире действительно серьёзна, растёт число ценителей и истинных знатоков напитка, нельзя обойти мнения специалистов, их рекомендации о том как, когда и с чем пить виски.

Перед обедом лучше пить молодое и лёгкое виски. Шотландские односолодовые виски региона Lowlands являются наиболее подходящими. Кроме приятной легкости, они очень деликатны и обладают свежими пряными нотами. Также можно рекомендовать молодые виски, произведённые на островах Orkney или Islay, например насыщенное морскими ароматами виски Caol Ila. Большинство ирландских виски великолепно подходят как аперитив, также как и молодой бурбон. В частности, следует особо отметить Rebreast, Bushmills 16 лет.

Настоящий любитель может провести целый час и даже больше, смакуя после хорошего обеда несколько глотков своего любимого виски. Возможность полностью оценить этот напиток как диджестив появилась с рождением шотландских одноолодовых виски и американских бурбонов single barrel (из одной бочки). Лучшие среди них блистают богатством аромата и мощностью, оставаясь при этом изящными и деликатными. Ведь именно благодаря выдержке в дубовых бочках виски приобретает неповторимую структуру, цвет и аромат. Характеристики этих напитков таковы, что иногда виски, выдержанные в бочках из-под хереса или порто сравнивают с коньяком, арманьяком или кальвадосом. Сстарые и почтенные шотландские single malt как нельзя лучше подходят как диджестив. Что касается бурбонов, виски Tennesee или Rye, то и они после 7-8 лет выдержки также являются прекрасным диджестивом, как и виски бочковой крепости (cask strenght).

Надо ли добавлять воду в виски? Этот вопрос делит как любителей виски, так и профессионалов на два лагеря. Добавление в виски воды сильно влияет на восприятие его ароматов и вкуса, меняется даже цвет напитка. Вода помогает высвободиться ароматическим веществам, связанным спиртом, но это больше относится к виски бочковой крепости (не разбавленным водой перед розливом в бутылки). Как правило, крепость этих напитков составляет примерно 50% об. Добавление воды в крепкое виски оправдано – эта процедура позволяет не только полностью раскрыть их аромат, но и уменьшить негативный эффект слишком крепкого алкоголя. Но всё же, что бы понять виски, следует пробовать их и до разбавления водой. Конечно же, при добавлении воды надо знать меру. Иногда достаточно нескольких капель воды для достижения желаемого результата. Так или иначе, не существует единого мнения по этому вопросу, и здесь трудно осуждать или поощрять ту или иную манеру потребления виски. Хочется добавить интересную подробность по теме: некоторые почитатели этого напитка специально выписывают из региона производства воду, на которой было приготовлено их любимое виски и разбавляют, а некоторые запивают, своё виски именно этой водой.

Если вопрос о добавлении воды вызывает жаркие споры, то относительно льда существует единое мнение. Конечно же, невероятно соблазнительно выглядят в рекламе искрящиеся кубики льда в бокале золотого виски. Что касается виски широкого потребления, то действительно, добавление в него льда помогает утолить жажду, но качественное виски и лёд несовместимы. Ведь на концерте никому не приходит в голову хором, всем залом, подпевать тенору, тогда как дружная подпевка какой либо поп группе, заглушающая фонограмму, приходится как раз кстати таким «певцам». Переохлаждение и слишком большое количество воды, получающееся при таянии льда, наносят непоправимый удар по ароматическим и вкусовым составляющим виски и кроме того, холод действует на вкусовые рецепторы подобно анестезирующему средству. Многие любят пить виски охлажденным, однако нет никакой необходимости прибегать к помощи льда — достаточно поставить бутылку на некоторое время в помещение с температурой примерно 11С, по аналогии с вином, для подогрева которого сомелье не рекомендуют ставить его на батарею или плиту. Это наиболее идеальный метод, который очень подходит некоторым виски-аперитивам.

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Путешествие по Шотландии

Учитывая всё растущую популярность односолодового виски и реальный интерес к этому напитку в кругу покупателей с достатком, невозможно не отправится, наконец, в путешествие по родине скотча –Шотландии. Упоминание об этой удивительной стране для ценителя single malt мгновенно ассоциируется с виски. И это совершенно верная реакция, поскольку в этой северной части Британии, где прошлое наглядно, виски – это история, культура, традиции и жизнь.

Если вы истинный ценитель single malt.

В предыдущих статьях мы пытались рассказать о разнообразии шотландского single malt, о том какое значение для его изготовления имеют вода и перегонные аппараты, бочки и климат. Все эти условия уникальны для каждой отдельной винокурни, в этом легко убедиться, посетив эти маленькие живописные заводики, которыми так славится земля викингов. Шотландия – страна, малопосещаемая российскими путешественниками. Но для настоящих ценителей malt отправиться туда – это уже дело принципа. Здесь воздух пропитан стариной, традиционностью, любовью к своей культуре и к … виски. Начать путешествие стоит со столицы. Эдинбург, город с населением около 500 000 человек считается довольно большим, крупнее него только Глазго. Являясь столицей Шотландии и центром проведения всевозможных фестивалей, этот своеобразный и красивый город остаётся самым посещаемым городом в Великобритании после Лондона. Однажды, после своего первого визита в Эдинбург в 1840 году, королева Виктория отметила: «Это не похоже ни на что другое, увиденное мною когда-либо!». В городе есть музей виски и множество центров по его продаже. Особенно популярны магазинчики на королевской миле, где можно приобрести виски и любые аксессуары, килту полюбившегося клана, волынку или шерстяной шарф. Но знакомство с культурой виски здесь только начинается. Самое интересное ждёт впереди, это путешествие по Шотландии в поисках самой уникальной винокурни и единственного виски, тем более, что многие винокурни открыты для посетителей.

Ода хересной бочке

Во времена, когда херес был самым продаваемым вином в мире, и большее его количество разливалось в Британии, пустые хересные бочки были экономически выгодным решением для производителей виски, в частности для винокурни Macallan, и в самом деле давали блестящую законченность, превосходные оттенки Oloroso одному из самых мощных и сложных виски. Сегодня sherry cask для Macallan – предмет гордости и роскоши. Доставляемые пустыми из Испании, они порой стоят в четыре раза дороже пустых бочек из-под бурбона, привезённых из Америки. Надо отметить, что на винокурне Macallan до сих пор используются хересные бочки. Причём, предпочтительнее древесина дуба из Callego (эта часть Испании, расположена рядом с Португалией), которые изготавливаются и обрабатываются в Jerez и используются для начальной ферментации хересных вин. После года выдержки в них хереса, бочки заполняют сухим Oloroso и оставляют их на двухлетнюю выдержку. В течение этого процесса древесина пропитывается хересом, насыщаясь теми ароматами, которые впоследствии «отполируют» виски. Сочетание хересных бочек и естественной силы, мощи и комплексности свежего спирта, дистиллированного на винокурне Macallan дают будущему виски ещё одно уникальное преимущество – оно может выдерживаться гораздо дольше, чем другие виски и не стать от долгой выдержки слишком древесным и горьким. Многие мастера скажут, что пик развития для лёгких виски – от 8 до 10 лет лет в бочке, для более насыщенных, например с острова Islay (Айла) – около 15 лет. Более старые версии не все хороши, но в большинстве случаев во вкусе доминируют дубовые тона, а в худшем случае – это единственные вкусовые качества, которые остаются в виски. Однако Macallan показал себя превосходно при выдержке до 60 лет, при этом, становясь более сложным, пряным, ароматным и мягким – и цена соответственно получается такой же «округлой» как и вкус виски.

Место Встречи

Винокурня Dalwhinnie уютно расположилась в долине между сходящимися здесь горными массивами: горы Grampian обрамляют одноимённое местечко с юга и юго-запада, Cairngorm с северо-запада, а Monadhliath с северо-востока. Из всех винокурен Шотландии ни одна не расположена так высоко – 326 метров над уровнем моря. Dalwhinnie находится неподалёку от одноимённой деревни, название которой на галльском означает «место встречи». Действительно, это место пересечения старых дорог, которыми пользовались фермеры и скотоводы с запада и севера, чтобы попасть на юг, в центральный Lowlands. По этим путям в своё время прошло достаточно контрабандного виски. Винокурня, когда открылась в 1897 году, сначала называлась Strathspey. Это место относится к Speyside, хотя район расположен в 25 километрах к северу. Виски этой винокурни, слегка торфянистое, с ароматом скошенной травы и верескового мёда, считается важным компонентом для многих блендов. Винокурню почти не видно с дороги, её крыши-пагоды скрывают покатые горные склоны цвета мха. Но, подъезжая ближе, открывается чудесный вид – миниатюрная, белоснежная, она кажется игрушечной. В этой местности солнце почти всегда излучает необыкновенный мягкий свет из-за дымки в горах. Сразу поражает тишина и лёгкий перезвон колокольчиков. Правда, колокольчиков нет – это тросы на флагштоках постукивают на ветру и издают такой приятный перезвон, вполне настоящие зайцы бегают тут и там по подстриженным зелёным лужайкам. И конечно же аромат виски, он ощущается уже на подъезде к винокурне.

Долина Зелёной Травы

В самом сердце Speyside, в окружении других винокурен находится одна из самых известных в кругу знатоков single malt винокурня Glenfarclas (Гленфарклас). Среди многочисленных шотландских винокурен, большинство которых сейчас принадлежат крупных компаниям – эта, несмотря на свою долгую историю, независима. Предприятием управляет семья Grant. Высоко над винокурней из сердца горы Бенриннес бежит ледяная кристально чистая ключевая вода. Этот источник питается талым снегом, профильтрованным через вереск, торф и гранит. Местные жители считают, что снег лучше дождя. Снег тает постепенно, поэтому вода, просачиваясь сквозь горные породы, созданные миллионы лет назад первым ледниковым движением, чиста и прозрачна. На винокурне используют только эту воду, поскольку именно она является одной из основных составляющих односолодового виски Glenfarclas. Однако ещё больше качество виски зависит от медных перегонных кубов. Те, что используются на винокурне Glenfarclas – самые большие в районе Speyside. Два больших куба и два поменьше обеспечивают работу винокурни, которая не стремится делать большие объёмы, уделяя всё внимание качеству. По мнению хозяина винокурни, Джона Гранта, всё больше людей ценят хорошие вещи, и Glenfarclas – одна из таких вещей. Джон Грант также очень трепетно относится к процессу выдержки. Он специально отбирает свежие бочки из-под бурбона и хереса, отдавая предпочтение всё же хересным бочкам для выдержки своего виски. На вопрос, почему в Glenfarclas не используют, например коньячные или бочки из-под клерета или малаги, как на некоторых других винокурнях, Джон Грант считает, что для Glenfarclas подходят больше всего хересные бочки. Это тот случай, когда удачно сочетаются два ярких характера. По его мнению, коньячная бочка делает виски слишком маслянистым, древесным и тяжёлым, а бордосская бочка – горьковатым.

На практике уже стало очевидно, что виски Glenfarclas необходимо не менее 10 лет выдержки чтобы раскрыться, стать богатым и впитать ароматы горного воздуха и хереса. Все работники винокурни убеждены, что янтарный цвет виски – это перевоплощение осеннего солнца Glenfarclas, такого золотого солнечного света больше нет нигде.

Долина Спокойствия

Галльское название этой винокурни Glenmorangie несёт именно такое значение – долина спокойствия. Действительно, Glenmorangie очень укромно расположилась на берегу моря в долине, окружённая суровыми сизыми горами северного Highlands. Местный ландшафт и климат сильно отличаются от остальных районов, где производится виски, хотя это не удивительно для Шотландии, где природная картина может быть совсем разной на расстоянии двух миль. Очень интересны высокие самые высокие в Шотландии (5,14 м) перегонные аппараты, купленные однажды хозяином на лондонском заводе по производству джина. Эти аппараты очень женственны и элегантны, так говорят о них мастера дистилляции, но самое главное, что такие утончённые формы определяют ещё и высокую чувствительность этих аппаратов. Спирт, полученный во время дистилляции на Glenmorangie лёгок и чист. Один из мастеров, работающих на винокурне клянётся, что перегонные кубы разговаривают с ним. Правда, по скромности, он никогда не отвечал. Надо сказать, что действительно, время от времени перегонные кубы издают звучание, которое в зависимости от формы может иметь разный тембр. На этой винокурне звучание кубов действительно напоминает человеческий голос.

В долине спокойствия помимо говорящих аламбиков (перегонных кубов) есть и другие загадки. Например, сладкая и жёсткая вода из местного источника не замерзает даже глубокой зимой. Она проходит через толщу красного песчаника, образовавшегося здесь около 250 миллионов лет назад. Кстати говоря, ландшафт северной Шотландии образуют очень разнообразные породы, что наглядно представлено – ими выложены каменные стены Glenmorangie. Часто на этикетке виски Glenmorangie встречается надпись «…the sixteen men of Tain» – шестнадцать жителей Тейна. Неподалёку расположен городок Тейн, а на винокурне трудится сплочённая команда, состоящая из жителей этого городка, многие из которых работают здесь большую часть жизни.

Ирина Назарова, ООО «Вельд-21»

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Процесс познания

«…Перечислим их дурные привычки. Первая заключается в том, что они пьют не ради удовольствия, ни для того, чтобы насладиться букетом и ароматами виски, но только лишь для достижения физического эффекта. Они рассматривают виски не как напиток, но как наркотик, видят в нём не цель, но лишь средство. Виски подвергается тяжким оскорблениям в руках этих пьяниц, людей, которые пьют, чтобы опьянеть и лишить свои органы способности чувствовать вкус и запах, их интересует только алкоголь, […] и все они катятся во мрак, где нет разнообразия, а их виски – разве что газированная вода…»

Так писал Энас МакДоналд в 1930-е годы, сожалея о том, как люди незаслуженно оскорбляют имя single malt — односолодового виски. В самой первой статье «Этот маленький огромный мир — ВИСКИ» этой рубрики мы уже упоминали о существующей культуре виски, о том, что она развивается, и всё больше людей приобщаются к искусству пития крепких напитков. С каждым днём растут ряды поклонников односолодового виски, потому что разнообразие его позволяет каждому выбрать только своё, только лучшее. Немного истории в прошлом номере, возможно, помогло понять, насколько сложна была судьба этого напитка. Время оказалось богатым на события: менялись законы, солод облагался огромными налогами, шли войны – всё это, и даже Сухой Закон в Америке оставили свои отпечатки в истории виски. Но, как всегда, трудности определили сильнейших. Мир пережил не один бум виски и, наверное, не ошибёмся, если скажем, что проблема, поднятая Энасом МакДоналдом актуальна до сих пор. Люди посвящают свои жизни получению «aqua vitae», они делают виски так хорошо, как только умеют, подбирают лучшие дубовые бочки для выдержки спиртов, беспрестанно контролируют важный процесс «женитьбы» древесины и спирта, следя за развитием ароматов виски, выжидая момент, когда напиток созреет. Лучшая награда для этих людей – рождение настоящего виски и его признание. Богатая и сложная история виски, его загадочное происхождение и уникальность каждой бочки single malt обязывают относиться к нему не иначе как с уважением. И понятно, что достоинства нужно уметь находить не только в опьяняющем эффекте, но и в самом процессе его вкушения. Для настоящего ценителя виски важен его вкус и аромат равно как его история и создатели. Немногочисленные книги и путеводители по миру виски рассказывают нам об искусстве дистилляции и традициях винокурения, о тонкостях выдержки и мастерстве производителей. Для многих интересны сведения о новинках рынка и знаменитых брэндах, новости аукционов и мировые рейтинги. Но есть и другой источник информации – это наши личные впечатления и опыт – или дегустация.

Дегустация – процесс не только для профессионалов, для которых производство виски – жизнь, а ощущение его вкуса – стиль жизни. Любой может доставить себе удовольствие и правильно продегустировать напиток, ощутить самые тонкие его нюансы, подобно «третьему глазу» увидеть то, что может остаться незамеченным в процессе банального потребления алкоголя. Опытные дегустаторы, составляющие описания к этим напиткам, помогают нам сделать выбор. Они первыми оценивают цвет и букет, покручивая виски в бокале, пробуют на вкус, определяя его специфические особенности, ищут индивидуальные характеристики. Для настоящих профессионалов даже необязательно пробовать виски – достаточно только зрительного и обонятельного анализа, чтобы многое рассказать о напитке. Небольшой глоток подтверждает и дополняет уже сложившееся впечатление, завершая дегустацию определением продолжительности послевкусия. Дегустаторы могут несколько раз в день повторять процесс, если прийти к заключению довольно сложно. Наконец, на бумаге остаются те дегустационные заметки, которые так нужны всем потребителям. «…немного перечных нот на фруктовом фоне отвлекают от некоторой сладости и придают ещё большую сложность…» Или, например, «…глубокий янтарный цвет, полное округлое тело, со вкусом очень сочных и спелых апельсинов, гвоздики, ванили и где-то в финале ощущаются нотки белого перца. Послевкусие долгое и пряное…» О чём говорят эти заметки? Вы видите эти характеристики на бутылках каждый раз и во время очередного посещения винного бутика, возможно, сделаете свой выбор, основываясь на этих рекомендациях. Открыв эту бутылку вечером, вы, может быть, снова обратитесь к этим заметкам и постараетесь сравнить ощущения от виски, которое пьёте сейчас с тем, что почувствовал дегустатор. Вы ощутите вкус апельсинов, а может и нет. Значит ли это, что Ваши вкусовые ощущения не настолько тонки или развиты? Вовсе нет. Значит ли это, что кто-то не может найти разницы между вкусом лимона и апельсина? Ни в коем случае. Просто мы все разные, но дегустаторы стараются сделать свои описания доступными каждому из нас. Наше настроение может влиять на вкус напитков или пищи, также как и время суток. Так какая же польза от этих описаний? Основная цель профессиональных заметок – раскрыть стиль виски, указать то, что нужно искать в напитке – это не столько ощущения, сколько ассоциации, связанные с ощущениями алкогольной сухости или фруктовой сладости, свежего морского ветра или аромата луговых цветов. Оттенки апельсина или ванили ассоциируются со сладостью, а гвоздика и перец в финале говорят о том, что виски изначально со сладким ароматом и вкусом оттеняются лёгкой пряностью. И когда вы попробуете виски дома и не обнаружите явного вкуса апельсинов, спросите себя – соответствует ли виски тому стилю, который можно описать вкусом апельсинов и ванили.

Итак – дегустация.

Самый распространённый бокал, в котором подают виски практически во всех барах и ресторанах – широкий, с прямыми стенками и толстым дном. Бесспорно, он удобен. Хорошо, если бокал был предварительно нагрет – тепло только улучшит восприятие напитка, но для дегустации такая посуда не подходит. Дело в том, что все ароматы виски раскрываются в бокале, и тюльпановидный, на тонкой ножке – такие бокалы используют все опытные дегустаторы – или же просто зауженный кверху бокал помогает «поймать» букет, оценить текстуру виски и цвет. Рекомендуется погреть бокал с виски в руках – тепло ладоней поможет освободиться ароматическим веществам. Если чуть покрутить бокал, на стенках образуются вертикальные следы стекающего виски – «ножки». По их характеру можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие и быстро стекающие следы говорят о малом содержании масел и легкости напитка, и наоборот – тягучесть свидетельствует о мощности и ароматности виски, насыщенного маслами.

Не секрет, что спирт перед выдержкой в бочках практически бесцветен. Во время выдержки в бочках спирт превращается в виски, насыщаясь ароматами, приобретая вкус и, конечно, цвет. Оттенки могут быть самыми разными – от прозрачно-золотистого до густо-янтарного, и эту палитру создают дубовые стенки бочек. Скажем, во время выдержки в бочках из-под порто, виски приобретает удивительно нежный розоватый оттенок, хересные бочки дают насыщенный янтарный тон. Например, десятилетнее виски Littlemill, нежное как зефир и лёгкое, после десяти лет выдержки в дубовых бочках приобретает цвет белого вина. А десятилетний Glenmorangie – пряное и цветочное, после двойной выдержки (сначала в дубовых бочках, затем в бочках из-под хереса) имеет золотисто-янтарный цвет, тёплый и солнечный. Или, например, Glenturret, классическое односолодовое виски, насыщенное торфяным дымом, с нежным цитрусовым ароматом, выдержанное в течение 12 лет в дубовых бочках, обладает светящимся цветом жёлтого золота, а мягкий, сухой The Macallan того же возраста, но выдержанный в хересных бочках, имеет цвет крепкого чёрного чая.

Цвет виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или отсветы, от едва уловимых, до явно видимых, они могут быть золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Это масла, составляющие сложную и богатую ароматическую палитру виски. С 1970 годов производители виски практикуют фильтрацию готового виски через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С. До этого момента на винокурнях использовались только грубые фильтры, удаляющие крупные частицы – механические примеси. Эта новая операция стала завершающей в процессе приготовления виски, выводя из напитка все нестабильные элементы. В результате виски приобретает кристальный блеск и невероятную прозрачность. Жидкость переливается в бокале, играя бликами, как грани алмаза. Однако, вместе с нестабильными частицами отфильтровываются и масла, загустевающие при низкой температуре, а ведь именно они отвечают за богатство ароматов. Поэтому некоторые винокурни иногда не фильтруют виски при низкой температуре, как, например Glenmorangie, выпустив версию виски бочковой крепости Glenmorangie Traditional, в которой сохранены все сложные ароматы старого дерева, дыма и пряностей. Если поместить бутылку такого не фильтрованного виски в прохладное помещение, в жидкости образуется лёгкое помутнение – своеобразная сеточка из масел, которая исчезает при нормальной комнатной температуре.

Хотя существуют некоторые описательные критерии, по которым можно разделить виски на группы (например, различные версии шотландского виски региона Highlands характеризуются торфяными ароматами, сорта ирландского виски – фруктовыми и лесными ароматами, американские бурбоны – зерновыми и фруктовыми), тем не менее, ничто не заменит настоящую дегустацию. Солод и торф, ключевая вода и дрожжи непременно определяют характеристики виски. Форма и размер перегонных кубов, тип дубовых бочек обязательно скажутся на вкусо-ароматических особенностях напитка. Неудивительно, что букет виски невероятно сложен. Не просто, но возможно ощутить всю палитру ароматов, если дать виски «подышать», погреть в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются резкие алкогольные нотки, заглушающие тонкие ароматы «воды жизни». Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить ароматы. Кстати, бокал, в котором был single malt, ещё несколько часов хранит букет виски.

Вкус виски во всём своём великолепии ощущается не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Такой богатый и многогранный напиток как виски обладает всеми этими вкусами сразу, что можно ощутить, подержав небольшой глоток виски в течении нескольких секунд на языке, но как правило одно из этих вкусовых ощущений всё же преобладает. Так, американские бурбоны отмечены сладкой доминантой, шотландское виски региона Islay – соленой. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, тогда как молодые сорта, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой. Чуть посмаковав виски можно ощутить его силу и богатство, мощь или лёгкость, свежесть, сложность и деликатность. Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару капель воды, это поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого виски. Совсем не стоит добавлять в виски лёд – подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере воспринять богатый вкус односолодового виски. Ощущение послевкусия – наверное, самый волнующий этап дегустации и очень приятный, особенно если ещё долгое время после глотка виски чувствуется мягкое тепло, его вкус и даже ароматы. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или быстрым и нервным. Как правило, в виски очень ценится именно долгое и душистое послевкусие, оно располагает к тёплой дружеской беседе и именно в такие минуты бывает очень интересно сравнить личные ощущения и впечатления с описаниями, которые предлагают нам опытные дегустаторы.

Комментариев нет

 

Сен 30 2011

Этот маленький огромный мир — ВИСКИ

Автор в рубрике Виски,Интересное о виски

Уже мало кто удивляется тому, что среди нас, российских потребителей, с каждым днём всё больше увлечённых коллекционеров, просто увлечённых людей. Причём объектами таких увлечений могут быть совершенно разные вещи. Это происходит хотя бы потому, что многие российские граждане уже давно имеют возможность путешествовать, и делают это с удовольствием. Будь то деловые командировки или туристические вояжи, путешествия – это всегда впечатления и новые интересы, это знакомство с обычаями других стран, приобщение к их культуре. Наряду с историческими ценностями, путешественников всегда интересует и местная гастрономия. Вероятно, огромный интерес к кухням различных стран и стал причиной такого быстрого распространения по Москве и другим городам России суши баров, китайских ресторанов, уже ни для кого не диковинка изобилующая разновидностями итальянская pasta или изыски французской кухни вроде foi gras (гусиной печени), голубых сыров или трюфелей, восточная кухня особенно для обеспеченных граждан. Всё это можно попробовать в хорошем ресторане или купить в супермаркете, как и в любом другом городе мира. Но, к сожалению, не все продукты, представленные на нашем рынке, будучи известными и любимыми в мире, пользуются такой же популярностью у нас. К примеру – крепкие алкогольные напитки. Вино – другое дело. Приятно осознавать, что лет пять назад появление длинных рядов на винных полках несолько шокировало непривыкших к западным названиям людей. Однако, надо отдать должное огромной работе, проведённой поставщиками и производителями вин, которые совместными усилиями с недавно появившейся должностью продавец-консультант «просветили» в этом отношении потребителей. Но что касается виски – при всём многообразии сортов, о действительном качестве и удовольствии от этого напитка многие даже не подозревают хотя бы из-за отсутствия должной информации. Врятли можно сказать, что две-три известные и поставленные на поток марки передают именно то понятие о виски, которое заложено в него веками. А между тем в мире существует самая настоящая «культура виски», ровно как и «культура вина». Она крепнет и развивается не только благодаря своим приверженцам, но и специальной литературе, становящейся всё популярнее и разнообразнее. Появляется все больше дегустационных клубов и ассоциаций, объединяющих ценителей виски. Коллекционеры редких бутылок или специальных юбилейных разливов составляют немалую часть поклонников виски. Кроме того, развитие мультимедийных технологий позволяет сблизиться производителям и потребителям, зачастую находящимся за много тысяч километров друг от друга. Культура виски принадлежит всему миру и одновременно каждой стране, где производится этот великолепный напиток.

Если говорить о России, то за редким исключением, большинство людей плохо ориентируется в данной области и это касается не только рядовых потребителей и сомелье престижных ресторанов, но и тех, кто пишет об этом, зачастую предлагая читателю искаженные факты или упрощенные сведения. Открывая новую рубрику, нам бы хотелось донести до читателя полную и объективную информацию о виски, напитке, в котором заложены богатая история, традиции и любовь.

На наш взгляд, самая большая ошибка – сравнивать такие принципиально разные напитки как водка и виски и давать последнему определения «самогон», «бражка» и т.п. Следуя этой логике, предлагаем сравнить вермуты и бренди, кальвадос и коньяк, ром и джин. Если проводить параллели, то справедливей будет сравнить виски с коньяком. Несмотря на то, что природа их различна, с любовью приготовленные и выдержанные в дубовых бочках, некоторые сорта виски легко спутать с коньяком. Виски, как и коньяки, в зависимости от района производства сильно разнятся по своим характеристикам. Жители северных островов нашли достойную замену благородной лозе, используя не менее благородное зерно.

Производство виски не заключается в слепом исполнении предписанных инструкций. Если бы это было так, каждую винокурню, а, следовательно, и любой виски можно было бы легко скопировать. Так вот, производство виски не зависит только от великолепно контролируемого технологического процесса: существует вариант случайности, который, как известно, не поддается анализу. Проще говоря, это напоминает игру в рулетку. Главные компоненты этого напитка – вода, ячмень, дрожжи. Что может быть проще? Однако, из простого складывается сложное.

Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор. Это особенно очевидно, если заметить как горы Grampains формируют гряду поперёк огромного массива Highlands и небольшие речки вроде Livet или Fiddich образуют большие, как Spay, на пути на север к большой бухте Moray Firth. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.

Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. Кстати говоря, у нас распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению, она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.

Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды. Следует отметить, что это не чисто шотландское изощрённое изобретение. Во Франции во многих престижных ресторанах некоторые сомелье в особо старые вина категории Grand Cru при декантировании добавляют в графин десертную ложку выдержанного порто именно для этой цели.

Оставив в стороне некоторые технологические нюансы и приемы, перейдем к одному из самых важных этапов приготовления виски – созреванию. Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Buschmills в Ирландии используют бочки из-под коньяка, Пино де Шарант и даже кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов. Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.

Несколько слов о цвете виски. Спирт, выходящий из перегонного куба, бесцветен. Цвет приобретается с течением времени в процессе старения виски в дубовой бочке. В Ирландии и Шотландии, выдержка традиционно проходит в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Эти виды бочек придают характерные оттенки содержащемуся в них виски и их цвет может варьироваться от прозрачного до густо янтарного. В некоторых исключительных случаях (таких как использование бочек из-под порто) виски может принимать удивительно нежный розоватый оттенок. Однако надо быть очень осторожным в оценке, так как окраска виски не является объективным критерием. Вопреки сложившемуся мнению, фраза «качество виски прямо пропорционально густоте его цвета» не соответствует действительности. Именно густоту цвета можно легко изменить, добавив, например, карамель, которая в комбинации с обжигом внутренней поверхности бочки придаёт виски густой, почти черный цвет. И наоборот, если провести слишком тщательную фильтрацию, которая имеет цель предотвратить выпадение осадка или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизирующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его. Естественно, все эти операции негативно влияют на качество виски. Как и в вине, если в нем не содержится искусственных добавок, при образовании взвеси достаточно поместить бутылку в помещение с комнатной температурой, чтобы осадок пропал. Исходя из вышесказанного, можно заключить, что «шероховатое» виски с легкой взвесью имеет очень богатые и сложные вкусовые и ароматические особенности.

Но теорию «старения виски» не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, выдержанные в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.

Кроме всего прочего, существует еще один немаловажный аспект «культуры виски». При прочтении некоторых статей возникает ощущение, что для многих остаются неясными самые элементарные обозначения в классификации виски. Например, писать «чистосолодовый single malt» все равно, что написать «спиртовая водка». По нашему мнению, перевод этих обозначений не имеет смысла, так как при этом они обретают совершенно иное значение. Так, в одном из баров Москвы, увидев в меню строку «многосолодовый виски», и осторожно поинтересовавшись, что это значит, был получен ответ: «многосолодовым называется виски приготовленный из нескольких сортов соложенного ячменя». Наверное, комментарии излишни. Или в другом ресторане в меню была дана такая классификация: «виски», затем — «односолодовый виски», далее — «scotch». Это наиболее характерные и забавные случаи, но в целом ситуация по Москве, за небольшим исключением, не лучше.

Наименование по официальной классификации:
Single malt — виски приготовленный на одной винокурне из 100% соложенного ячменя

Single grain — виски приготовленный из несоложенного ячменя, а с течением времени его заменили на зерновую смесь которая может состоять из пшеницы, кукурузы, соложенного и несоложенного ячменя и ржи.

Vatted malt или Pure malt купаж single malt — с разных винокурен. По шотландскому законодательству не имеет право называться single malt.

Blends — single malt + single grain

Blend de Luxe — single malt >40% + single grain

Сразу хочется отметить несколько немаловажных деталей. Во-первых, часто считают, что шотландский виски отличается от ирландского запахом торфа. В общем, это правильное замечание, однако, в регионе Lowlands, практически, не осталось торфяных запасов и вместо торфа для сушки солода применяется древесный уголь или кокс. И даже в Speyside некоторые винокурни заменили ими торф по своим собственным соображениям. Таким образом, любителям торфяных ароматов лучше выбирать виски из Islay или Highlands.

Что касается употребляемых терминов, то нас можно упрекнуть в том, что мы пользуемся малоизвестным словом «винокурня» вместо понятия «перегонный завод». Дело в том, что слово «завод» у многих ассоциируется с чем-то очень большим, для кого-то это уродливо-промышленная постройка, шумная, с вечно снующими туда-сюда машинами и людьми. А шотландские винокурни в большинстве своём – милые и красивые здания, часто расположенные в живописных и нетронутых цивилизацией местах и в строительство которых было вложено больше души, чем расчёта. Многие из них являются самыми настоящими памятниками средневекового зодчества, как, например, башни винокурни Glenturret, напоминающие по своей форме китайские пагоды или Glenury, архитектура которой очень напоминает французские замки.

Если говорить о вкусовых пристрастиях, напомним, что большое значение придается соответствию виски и гастрономии. К каждому блюду можно подобрать те или иные сорта, наиболее удачно оттеняющие и подчеркивающие его вкусовые оттенки. В этом больше всего преуспели французы. В Париже существует школа, управляемая мадам Мартиной Нуэ, мастерски владеющей искусством сочетания виски с деликатесами. Советами мадам Нуэ пользуются специалисты, у неё консультируются шеф-повара и сомелье многих престижных ресторанов и клубов.

В заключение хочется отметить еще одну немаловажную деталь. При всем многообразии виски желательно отличать разлив (официальный или негоциантский), знать, действует ли данная винокурня, какое ее первоначальное название, есть ли другие торговые марки у винокурни. Для чего это нужно? Простой пример. Вам предложили single malt Glen Gordon 1958 года. Вы ищете эту винокурню в каталоге и не находите. Она что, закрыта или демонтирована? Нет. Glen Gordon это первоначальное название винокурни Balvenie в Speyside. Или, например, виски An Cnoc – такой винокурни не существовало никогда, его производят на Knockdhu. Конечно же, это касается исключительно single malt. Что касается разлива, хочу напомнить, что на сегодняшний день официальные версии разлива, если они существуют, позволяют судить о качестве всей продукции, выпускаемой винокурней. Ситуация такова, что находящиеся под более пристальным вниманием контролирующих органов, чем негоциантские компании, винокурни были вынуждены более тщательно фильтровать виски, в результате чего несколько ухудшились их вкусовые и ароматические качества. Новые же тенденции в производстве официальных версий склоняются к традиционным методам негоциантского разлива.

Это очень малая часть того, что можно рассказать об удивительном и прекрасном мире виски, о богатстве и разнообразии которого многие и не подозревали, потому мы надеемся, что это только начало.

Александр Фурсин, ООО «Вельд-21»

Комментариев нет

 
Страница 10 из 19« Первая...89101112...Последняя »