12:31 - Среда Декабрь 7, 2011

Изготовление саке

Процесс приготовления саке очень прост и вряд ли кого-нибудь удивит. В период Эдо, с 1600 по 1868 год, начинается активное производство саке, местность Кинки стала центром. Самыми благоприятными месяцами для изготовления саке считались январь и февраль, и называли такое саке «кударидзакэ». Способ приготовления был не особо гигиеничным: рисовые зерна просто пережевывали и оставляли в деревянной емкости, где и происходила последующая ферментация.

Промышленная стадия производства саке начиналась только в XVII в. Для начала рис необходимо отшлифовать. Делается это для того, чтобы убрать оболочку рисового зерна, так как жиры, витамины и белки, содержащиеся в ней, непригодны для напитка. Качество саке также зависит от степени обжарки ядра. Для изысканных напитков, таких, как гиндзе-сю, зерна обтачиваются на 40%, для самых дорогих сортов — дайгиндзе-сю — обтачиваются 50% зерна. Раньше этот процесс происходил вручную, сейчас, конечно, этот процесс значительно упростился.

Следующим этапом становится промывание риса водой, при этом стирается еще 1—2% зерен, и замачивание на некоторое время.

Для того чтобы разрушилась крахмальная структура риса и он начал клейстеризоваться, рис необходимо пропарить. После этого его помещают в солодовню. В остывший рис «засевают» споры грибков. В результате получается рисовый солод.

Основной затор — это смесь пропаренного риса, воды и рисового солода. Процесс смешивания компонентов называется «затирание», которое происходит в три этапа за 4 дня. С пятого дня начинается главное брожение. Для ординарного саке созревание бражки происходит 15—20 дней при температуре 15—17°С, для элитных сортов — 30—35 дней при 5—10°С.

После брожения саке прессуют, и молодое вино в течение 10 дней отстаивается. Только после этого его фильтруют при помощи активированного угля.

Часть приготовленного напитка сразу отправляется на продажу. Оставшуюся часть пастеризуют и выдерживают в специальных резервуарах в течение 6—12 месяцев. За это время напиток приобретает более мягкий вкус.

Затем для достижения однородного вкуса саке одного сорта из разных резервуаров смешивают и разбавляют водой до крепости напитка 15 °С. Последней стадией становятся еще одна пастеризация напитка и разлитие его по бутылкам.

На сегодняшний день производство рисового напитка поставлено на поток. Саке, приготовленное на маленьких фирмах (кура), называется «Джизаке» и продается исключительно в тех районах, где оно было произведено. По мнению знатоков, это саке является самым лучшим. Список наиболее популярных джизаке возглавляет напиток «Мабороси но саке».

Поделиться в соц. сетях

0
В Мой Мир
Нравится

Random Posts

Filed in: Производство саке, Саке

No comments yet.

Leave a Reply